Espaguetis de calabacín con pesto de espinacas

Espaguetis de calabacín: calabaguetis!

Hoy traigo nueva receta vegana y super sana! Se trata de espaguetis de calabacín o "calabaguetis" con pesto de espinacas. Una idea muy verde, nutritiva y baja en carbohidratos.

Siento mucho la ausencia estas semanas, he estado de mudanza y no había tiempo para nada que no fueran cajas y maletas, ja ja ja. Pero ya estamos instalados en nuestro nuevo hogar y recuperando el ritmo de trabajo.

Para esta receta necesitas un spiralizer, un aparato para cortar el calabacín o zuchini y la zanahoria en tiras muy largas y finas. Yo tengo el accesorio para KitchenAid pero también tengo uno manual mucho más económico y práctico que compré hace un tiempo en Carrefour. Lo usé para preparar los calabaguetis en esta receta. Compensa tener un cacharrito de estos en la cocina, pues nos da más juego a la hora de preparar platos con verduras.

Vamos allá!

Calabaguetis. Ingredientes

3 calabacines
2 zanahorias
agua para hervir

Pesto

200 gr de espinacas
50 gr de nueces
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cdta de ajo en polvo
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
3 cdas de queso parmesano (opción vegetariana)
1-2 cdas de agua (según admita)

Calabaguetis. Preparación

Lavamos y hacemos espirales de calabacín y zanahoria.. Calentamos agua en una olla y ponemos a hervir la zanahoria durante 3-4 minutos. Pasado este tiempo agregamos el calabacín y hervimos 1 minuto más. Retiramos del fuego y los dejamos escurrir con ayuda de un colador.

Para el pesto llevamos todos los ingredientes al procesador de alimentos y trituramos hasta integrar. Añade más o menos agua según la consistencia que prefieras, más o menos espeso. Como mi procesador es más bien pequeño, agrego las espinacas en 2 o 3 partes. Verás que, al triturar, se reduce bastante el volumen.

Ya solo nos queda servir nuestros espaguetis de calabacín y zanahoria en un plato hondo y agregar unas 2 o 3 cucharadas de pesto de espinacas por encima. decoramos con tomates cherry y más queso rallado al gusto. Y a disfrutar!

Espero que pongas en práctica esta receta. Cuéntame que te ha parecido si la pruebas y dame sugerencias!

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